खमीर रोटी बनाओ

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खमीर रोटी बनाओ




द्वारा izentrop » 07/12/17, 00:39

सुप्रभात,
मेरे आटे का कोई नाम नहीं है, लेकिन यह कुछ वर्षों से जीवित है।
खट्टा जीवित है, यह जंगली खमीर के साथ सहजीवन में बैक्टीरिया द्वारा किण्वन में पानी और आटा है जिसे नियमित रूप से आटा और पानी के साथ खिलाया जाना चाहिए।
इसे बिना खिलाए कई हफ्तों तक फ्रिज में रखा जा सकता है, लेकिन दोबारा ब्रेड बनाने से पहले इसे एक या दो बार ताज़ा करना होगा।
इससे अधिक सुपाच्य ब्रेड, गैर-विखनिजीकरण, अपमानजनक ग्लियाडिन प्राप्त करने का लाभ मिलता है, "ऐसा लगता है कि ग्लियाडिन ग्लूटेन असहिष्णुता में शामिल है" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

खैर यह यहाँ है, मैंने इस पर कुछ समय बिताया है, आप इस पर ऑनलाइन परामर्श कर सकते हैं http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html और आप फ़ाइल को अपनी हार्ड ड्राइव पर सहेजकर स्थानीय रूप से भी इसका उपयोग कर सकते हैं। यह रॉयल्टी मुक्त है :)
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द्वारा Did67 » 07/12/17, 11:35

यह सस्ते में अच्छी "ऑर्गेनिक" ब्रेड पाने का अवसर है। "जैविक" आटा बहुत किफायती है... और जब आप जानते हैं कि "1 किलो रोटी" पानी सहित 1 किलो आटे से बनी रोटी है, तो आप तुरंत समझ जाते हैं कि आप एक यूरो से भी कम में "जैविक" रोटी कैसे प्राप्त कर सकते हैं !

आपकी जानकारी के लिए, मैं ब्रेड मशीन का उपयोग करता हूं, लेकिन "मैन्युअल" प्रोग्राम के साथ: मैं पहली बार गूंधता हूं, फिर दूसरी बार, फिर उठने देता हूं, फिर खाना पकाने का प्रोग्राम करता हूं...आटे, तापमान, खट्टे आटे पर निर्भर करता है ढूंढने में समय लगता है, लेकिन उत्पाद काफी खाने योग्य है (भले ही यह अच्छी रोटी जैसा न लगे!)।
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द्वारा izentrop » 07/12/17, 13:52

1 किलो पके हुए पाव रोटी के लिए, आपको 1.16% पर हाइड्रेटेड लगभग 70 किलोग्राम आटा चाहिए, यह मेरे कैलकुलेटर में प्रदान किया गया है। बेकिंग के दौरान कुछ पानी वाष्पित हो जाता है, बॉल पाव में नमी की मात्रा 46% मापी गई है।
खाना पकाने के समय और आकार को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए, लेकिन मेरे कैलकुलेटर में नहीं ;)।

मैंने बहुत समय पहले ब्रेड मशीन छोड़ दी थी। पहले से ही ओवन में बेक करने से स्वाद और बनावट पूरी तरह से बदल जाती है।
और फिर, खट्टे आटे के साथ, अच्छे जलयोजन के साथ, यह बिना गूंथे बहुत अच्छी तरह से फूल जाता है।

मैंने अपने मिनी-ओवन के आयामों के अनुसार एक तार जाल मोल्ड भी बनाया। जिसे मैंने बेकिंग पेपर से ढक दिया। क्लासिक साँचे के विपरीत, यह सूक्ष्म छिद्रयुक्त है, पानी और वाष्प को अंदर जाने देता है। जैसा कि मैंने रात भर खाना पकाने का कार्यक्रम बनाया है, अनमोल्डेड क्रस्ट पर कोई अवशिष्ट नमी नहीं है।

आखिरी ब्रेड में से एक: 470 ग्राम मसालेदार आटा T70, 160 ग्राम खट्टा, 330 ग्राम पानी, 10 ग्राम नमक।
पानी को माइक्रोवेव में 1 मिनट तक गर्म करें, उसमें आटा और नमक मिलाएं और फिर आटे में मिलाएं। 2% आर्द्रता पर 70 मिनट लगते हैं।
2° पर 30 घंटे
इसमें 100 ग्राम अखरोट की गुठली मिलाई, जिसे हमने इस बीच तोड़ दिया।
फ्रिज में 12 घंटे.
सांचे में रखकर 3/4 घंटे बाद ओवन में 160° पर ठंडा होने पर बेक करें
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द्वारा Did67 » 07/12/17, 15:54

तुम गूंथते नहीं???

यही चीज़ मुझे ब्रेड मशीन तक ले आई (रसोई में भी आलसी होना!)।

खाना बनाते समय, बहुत समय हो गया जब मैंने ओवन में जाने का इरादा नहीं किया... और फिर, यह रुक गया।

मैं कहूंगा: जो भी हो. दूसरे की तरह, आपको "जैविक" खट्टी रोटी मिलती है, बिना ज्यादा प्रयास के, बहुत कम पैसे में (दुकानों की तुलना में; और मैं आपसे कुछ "विशेष" बोहो सॉरी जैविक दुकानों के बारे में बात नहीं कर रहा हूँ)

पुनश्च: मेरे खट्टे आटे का अनुपात बहुत कमजोर है; लगभग 150 ग्राम खट्टा और 420 ग्राम आटा; मैंने नुस्खा "खो" दिया है इसलिए मुझे पानी के बारे में पता नहीं है, मैं 150 ग्राम जोड़ता हूं फिर मिश्रण की शुरुआत को देखते हुए समायोजित करता हूं: मैं एक ऐसा आटा प्राप्त करने की कोशिश करता हूं जो पर्याप्त रूप से सुसंगत हो लेकिन इतना चिपचिपा हो कि गेंद न बने " गंदगी में गोल-गोल घूमें"...
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द्वारा izentrop » 07/12/17, 17:29

नहीं, मैं नहीं गूंधता!
कभी-कभी मेरे पास अखरोट तैयार करने के लिए समय नहीं होता है या आलस्य होता है, मैं बस प्रारंभिक पीसने का काम करता हूं, मिनी-ओवन थर्मोस्टेट को 28-30 डिग्री पर सेट करता हूं, 2 घंटे के लिए टाइमर, बाकी कमरे के तापमान पर (इसमें 15 से 18 डिग्री) बिना गर्म किया हुआ कमरा)।
मैंने उसी समय खट्टे स्टार्टर को ताज़ा किया।
जब सोने का समय होता है, तो मैं सलाद के कटोरे को सांचे में डालता हूं और 4 से 5 घंटे बाद खाना पकाने का कार्यक्रम बनाता हूं।
मुझे आज दोपहर ली गई सैंडविच की तस्वीर जैसा ही परिणाम (बिना मेवों के) मिला। न ही यह बेकर की रोटी की मात्रा और कोशिकाएं हैं। मैं केवल स्वाद, सुपाच्यता और सरलता की तलाश में हूं। :)

मैं पहले कम खमीरी आटा इस्तेमाल करता था, लेकिन चूँकि मैं हर 2 दिन में एक रोटी पकाता हूँ, और अपने स्टार्टर खमीरी आटे से खमीरी आटा का हिस्सा फ्रिज से बाहर निकालने से पहले मैं इसे ताज़ा नहीं करता हूँ, मेरे आस-पास के लोग कभी-कभी बहुत अधिक अम्लीय रोटी की शिकायत करते हैं।
यह लोलूनेट ही थे जिन्होंने मुझे 200 ग्राम आटे में 500 ग्राम खट्टा आटा डालने की सलाह दी थी। वह सही थी, अधिक स्वाद और लगभग कोई अम्लता नहीं।

मुझे पता है, ओवन में खाना पकाने की निगरानी की जानी चाहिए। मैं इसे स्थगित कर रहा हूं क्योंकि मैंने जोखिमों का आकलन किया है: इस कमरे में, जो कि बॉयलर रूम है, आग का कोई खतरा नहीं है। 160° पर खाना पकाने का सेट और भागने की स्थिति में 260° का थर्मल फ्यूज।
पिछले द्वारा संपादित izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 एक बार संपादन किया।
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द्वारा बॉबीसोलो67 » 07/12/17, 17:44

izentrop लिखा है:सुप्रभात,
मेरे आटे का कोई नाम नहीं है, लेकिन यह कुछ वर्षों से जीवित है।


साथ ही मेरा। दरअसल, मेरे पास 4 हैं: राई, गेहूं, स्पेल्ड और स्मॉल स्पेल्ट। मैं एक बेहतरीन साइट की अनुशंसा करता हूं, यहां लिंक है:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

ट्यूटोरियल देखें और आप मुझे इसके बारे में बताएंगे।

ये वो रोटियाँ हैं जो मैं बनाती हूँ:

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द्वारा izentrop » 07/12/17, 17:58

अच्छा परिणाम बॉबीसोलो67
हाँ मुझे पता है।
मैन्युअल सानना वीडियो बहुत जानकारीपूर्ण हैं, लेकिन अब तक मैं इसमें शामिल होने के लिए बहुत आलसी रहा हूं। https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

ये भी बहुत दिलचस्प है. यह आपको यह समझने की अनुमति देता है कि खट्टा ग्लूटेन को तोड़ता है, यही कारण है कि जब आटा पकाने के लिए तैयार होता है तो आपको उसे नाजुक ढंग से संभालना होता है।
मैंने उसे बिल्कुल भी न संभालने का फैसला किया : Mrgreen:
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द्वारा camel1 » 07/12/17, 19:57

आपके खमीर के लिए शाबाश, हाँ, अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए बहुत प्रयास करने पड़ते हैं। मैं वर्षों से अपनी रोटी बना रहा हूं, लेकिन हम हर समय नई चीजें सीखते हैं।
हाल ही में, हमारे एएमएपी की आपूर्ति करने वाले एक बेकर मित्र के मुंह से, मुझे पता चला कि, जो लोग अपने खट्टे आटे का बार-बार उपयोग नहीं करते हैं, उनके लिए यह निर्जलित हो सकता है, इसलिए इसे लगभग अनिश्चित काल तक रखा जा सकता है। ऑपरेशन में बस इसे बेकिंग पेपर से ढकी एक बड़ी बेकिंग शीट पर एक पतली परत में फैलाना शामिल है, जिसे कम तापमान (जैसे TH1 या लगभग 30/40°C) पर ओवन में रखा जाता है। इसमें...थोड़ा समय लगता है, आप तब तक देखते रहें जब तक यह सूखा और भंगुर न हो जाए। फिर हम ओवन को बाहर निकालते हैं और इस परत को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ देते हैं जिन्हें हम एक जार में रख सकते हैं।

उपयोग करने के लिए, बस वांछित मात्रा को पानी में डुबोएं, फिर खाना पकाने से एक दिन पहले, थोड़े से आटे के साथ एक छोटा सा "ताज़ापन" बनाएं और चले जाएं। इस प्रकार यह अपने खट्टे आटे को खिलाना भूलने के जोखिम से बचाता है, और जब आपको कहीं भी ले जाना होता है तो यह मदद करता है, जहां भी खट्टा गड़बड़ हो गया है।
कहने की जरूरत नहीं है कि इस तरह का ऑपरेशन आपको खमीर पर करना पड़ता है जिससे आपको पूरी संतुष्टि मिलती है, यह एक तरह का बैकअप जैसा है!

जहां तक ​​सानने की बात है, उस व्यक्ति ने मुझे वह विधि बताई जिसका वह उपयोग करता है, जिसे ऑटोलिसिस कहा जाता है। मूल रूप से, हम आटे को गूंधने वाली मशीन में डालते हैं (या इसकी जगह क्या लेता है, मेरे लिए, यह एक पुराना बड़े प्रारूप का प्रेशर कुकर है) फिर हम बहता पानी (खमीर + नमक के बिना पानी) डालते हैं, हम सामग्री को वास्तव में गूंधे बिना जल्दी से मिलाते हैं, फिर हम जितना संभव हो उतना कम काम करके आटे को एक साथ लाते हैं। हम ढक देते हैं और इसे आधे घंटे के लिए छोड़ देते हैं, फिर हम नमक मिलाते हैं, हम पैर को जल्दी से फिर से मिलाते हैं, हम ढक देते हैं और इसे कुछ घंटों के लिए उठने देते हैं, यह तापमान पर निर्भर करेगा। और हां ! आटा अपने आप बहुत अच्छे से बड़ों की तरह फूल जाता है!
जब आटा फूल जाए, तो आटे वाले हाथ या सिलिकॉन स्पैटुला से इसे किनारे से केंद्र तक धीरे से इकट्ठा करें, फिर इसे आटे की सतह पर पके फल की तरह गिरने दें। फिर, कोई क्रूरता नहीं, हम बस इसे इसके किनारों से केंद्र की ओर मोड़ते हैं, और वहां - यदि आवश्यक हो तो हम आटे के टुकड़े काट सकते हैं, फिर रोटियों को आकार और हस्ताक्षर कर सकते हैं जिन्हें हम एक टोकरी में गर्म होने के लिए वापस रख देते हैं। जब वे उचित रूप से फूल जाएं, तो उन्हें आटे की बेकिंग शीट पर नाजुक ढंग से रखें और ओवन में रखें। इसलिए।

मैंने इस पद्धति का परीक्षण किया, और मैं गवाही दे सकता हूं कि यह बहुत अच्छी तरह से काम करती है। कम काम से परे, लाभ यह है कि उनके अनुसार, काम करने का यह तरीका आटे को ग्लूटेन श्रृंखला विकसित किए बिना खुद को संरचना करने की अनुमति देता है, और इसलिए वह एक ब्रेड (आटा बोर्सा) का उत्पादन करने में कामयाब होता है जिसे ग्लूटेन एलर्जी वाले लोग बिना किसी समस्या के खा सकते हैं। ...

दूसरी ओर, मैं इस "कम तापमान" खाना पकाने (160 डिग्री सेल्सियस) के बारे में उत्सुक रहता हूं जिसका आप उपयोग करते हैं, इज़ेंट्रोप, क्या आपको एक अच्छा क्रस्ट मिलता है? मुझे इसे देखने का प्रयास करना होगा...
किसी भी मामले में, अपना अनुभव साझा करने के लिए धन्यवाद, यह सच है कि थोड़े से काम के साथ, हम वास्तव में सस्ती जैविक ब्रेड का उत्पादन कर सकते हैं (व्यापार से मिलने वाली "गंदी" ब्रेड की तुलना में प्रति किलो सस्ती, जैविक नहीं) जबकि हम वहन करने में भी सक्षम हैं। ढेर सारी संभावनाओं वाली विशेष ब्रेड बनाने की विलासिता।
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हम कगार पर थे, लेकिन हम एक बड़ा कदम आगे बनाया ...
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द्वारा izentrop » 07/12/17, 21:58

फीडबैक के लिए धन्यवाद कैमल1।

अपने बेकिंग तापमान के साथ, मैं 260° के तापमान, जल वाष्प और पत्थर के चूल्हे से पकी हुई ब्रेड की कुरकुरी परत का लक्ष्य नहीं बना रहा हूँ, बल्कि खट्टे आटे का अच्छा स्वाद है।

आपके बेकर की कहानी मुझे याद दिलाती है कि यह कनाडाई क्या करता है:
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द्वारा Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 लिखा है:
चीजों को करने का यह तरीका आटे को ग्लूटेन श्रृंखला विकसित किए बिना खुद को संरचना करने की अनुमति देता है, और इसलिए यह एक ब्रेड (बोरसा आटा) का उत्पादन करने का प्रबंधन करता है जिसे ग्लूटेन एलर्जी वाले लोग बिना किसी समस्या के खा सकते हैं...



मुझे लगता है कि जैविक रूप से यह कहना अधिक सटीक है, जैसा कि इज़ेंट्रॉप ने ऊपर कहा है, कि यह परिपक्वता ग्लूटेन अणुओं को तोड़ देती है... ग्लूटेन एक प्रोटीन है जो गेहूं द्वारा बनाया जाता है और आटे में मौजूद होता है... यह ब्रेड में नहीं बनता है। यही कारण है कि सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के लिए गेहूं के सभी प्रकार के उत्पादों पर प्रतिबंध है, न कि केवल रोटी पर।

और वास्तव में, मैंने यह भी देखा कि जब परिपक्वता लंबी होती है, तो रोटी अधिक अम्लीय होती है, जो लैक्टिक बैक्टीरिया की गतिविधि से जुड़ी होती है, जो खमीर पर "कब्जा" कर लेती है। और वे ग्लूटेन को "विघटित" कर देते हैं। तब आटा "पसीना" करने लगता है और बुलबुले इस हद तक नाजुक हो जाते हैं कि वह "वापस गिर सकता है"। यह ग्लूटेन के क्षरण का परिणाम है (ग्लूटेन एक प्रकार का "च्युइंग-गम" है जो आटे को यीस्ट द्वारा छोड़े गए CO² से वायुरोधी बुलबुले बनाने की अनुमति देता है)
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