स्थायी खपत: जिम्मेदार खपत, आहार युक्तियाँखमीर रोटी बनाओ

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खमीर रोटी बनाओ

द्वारा izentrop » 07/12/17, 00:39

सुप्रभात,
मेरा खमीर का कोई नाम नहीं है, लेकिन यह कुछ साल बाद भी जीवित है।
लीवन जीवित है, यह जैविक खमीर के साथ सहजीवन में बैक्टीरिया द्वारा किण्वन में पानी और आटा है जो कि आटा और पानी के साथ नियमित रूप से खिलाया जाना चाहिए।
यह फ्रिज में कई हफ्तों तक खिलाए बिना रखी जा सकती है, लेकिन एक रोटी बनाने से पहले एक या एक्सएंडएक्स रीफ़्रेश करना होगा।
यह एक और अधिक सुपाच्य, गैर-डिमिनरलाइजिंग ब्रेड प्राप्त करने का लाभ है, अपमानजनक ग्लियाडिन, "उत्तरार्द्ध लस असहिष्णुता में शामिल लगता है" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

ठीक है, मैंने वहां थोड़ी देर बिताई, इसे ऑनलाइन से परामर्श किया जा सकता है http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html और यह फ़ाइल को अपनी हार्ड डिस्क पर सहेजकर भी इस्तेमाल किया जा सकता है यह सही है :)
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा Did67 » 07/12/17, 11:35

यह सस्ते के लिए अच्छी "जैविक" रोटी का अवसर है। "ऑर्गेनिक" आटा बहुत सस्ती है ... और जब आप जानते हैं कि "1 किलो ब्रेड" 1 किलो आटा से बना एक ब्रेड है, जिसमें पानी भी शामिल है, तो आप जल्दी से देखते हैं कि कैसे आप यूरो से कम के लिए "जैविक" ब्रेड प्राप्त कर सकते हैं!

जानकारी के लिए, मैं एक रोटी मशीन का उपयोग करता हूं, लेकिन "मैनुअल" कार्यक्रमों के साथ: मैं पहली बार गूंधता हूं, फिर एक सेकंड, फिर मैं उठता हूं, फिर मैं बेकिंग का कार्यक्रम करता हूं ... आटे के आधार पर, आटा तापमान, रिसाव, ये खोजने के लिए समय के कदम हैं, लेकिन उत्पाद काफी खाद्य है (भले ही यह एक अच्छा पाव रोटी की तरह नहीं है!)।
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा izentrop » 07/12/17, 13:52

1 किलो की पकाई की रोटी के लिए, 1.16% के साथ लगभग 70 किलो हाइड्रेटेड पेस्ट की गणना करना आवश्यक है, यह मेरे कैलकुलेटर में परिकल्पित है। जब पानी पकाया जाता है तो पानी का एक हिस्सा, एक पाव की नमी की मात्रा 46% में मापा जाता है।
खाना पकाने के समय और आकार को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए, लेकिन मेरे कैलकुलेटर में नहीं;)।

मैंने रोटी मशीन को एक लंबे समय तक छोड़ दिया। पहले से ही पका रही स्वाद और बनावट में पूरी तरह से परिवर्तन होता है।
और फिर, नीच, अच्छी हाइड्रेशन के साथ, यह बिना कड़ा हुआ बहुत अच्छी तरह से बढ़ जाता है।

मैंने अपने मिनी-ओवन के आयाम के साथ एक तार जाल मोल्ड भी बनाया है कि मैं पाक कागज के साथ भरवां। क्लासिक ढालना के विपरीत, यह माइक्रोफ़ोरस है, जिससे पानी और भाप को पारित किया जा सकता है। जैसा कि मैं एक रात बेकिंग के लिए कार्यक्रम, क्रस्ट पर कोई अवशिष्ट नमी demolded।

अंतिम ब्रेड में से एक: 470 जीआर आलू T70, 160 ग्राम सरादा, 330 ग्राम पानी, 10 ग्राम नमक।
गर्म पानी 1 एमएन माइक्रोवेव, आटा के साथ खट्टा और नमक के साथ मिलाएं। इसमें 2 एमएन के साथ 70% आर्द्रता लेता है।
2h से 30 डिग्री तक
उस समय में टूटी हुई अखरोट के कर्नेल के 100 जीआर जोड़ा गया।
फ्रिज में 12 ज
मोल्डिंग और बेकिंग 3 / 4 घंटे ओवन के बाद ठंडा शुरू हुआ, 160 डिग्री पर
छवि
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा Did67 » 07/12/17, 15:54

आप गूंध नहीं करते ???

यही रोटी मशीन में लाया गया (रसोई में आलसी भी!)।

खाना बनाना, चूंकि मैं सेंकना करना चाहता था ... और तब, यह रुका था।

मैं कहूंगा: जो भी हो। एक दूसरे की तरह एक "कार्बनिक" खट्टा रोटी प्राप्त करता है, बहुत प्रयास के बिना, बहुत कम महंगे के लिए (यदि दुकानों में से एक है, और मैं आपको कुछ "विशेष" स्टोर बोयो क्षमा जैव के बारे में नहीं बोल रहा हूं)

पुनश्च: मेरे खट्टे का अनुपात बहुत कम है; लगभग 150 ग्राम खट्टा और 420 ग्राम आटा; मैंने नुस्खा खो दिया है, इसलिए मुझे अब पानी के बारे में पता नहीं है, मैंने 150 ग्राम डाला और फिर मैं शराब बनाने की शुरुआत को देखकर समायोजित करता हूं: मैं एक आटा लगातार पर्याप्त प्राप्त करने की कोशिश करता हूं, लेकिन इतना चिपचिपा होता है कि गेंद गड़बड़ में "हलकों में बारी नहीं है" ...
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा izentrop » 07/12/17, 17:29

नहीं, मैं गूंगा नहीं!
कभी-कभी मुझे समय नहीं है या पागल तैयार करने के लिए बहुत आलसी, मैं सिर्फ ° टाइमर 28 घंटे प्रारंभिक टेम्परिंग, 30-2 के लिए थर्मोस्टेट मिनी ओवन सेट, कमरे के तापमान पर बाकी (15 18 करने के लिए बनाया इस कमरे unheated) में °।
मैंने एक ही समय में leavener रीफ्रेश।
जब बिस्तर पर जाने का समय लगता है, तो मैं कुछ सलाद के कटोरे को मोल्ड में डाल देता हूं और 4 एच पर बाद में खाना बनाना शुरू कर देता हूं।
मुझे एक ही परिणाम (नट के बिना) मिलता है, जैसा कि इस दोपहर को लिया गया सैंडविच की तस्वीर। न ही यह बेकर्स की रोटी की मात्रा और कोशिकाएं हैं मैं केवल स्वाद, पाचन योग्यता और सादगी खोजता हूं :)

मैंने पहले कम खमीर रखा था, लेकिन जैसा कि मैंने हर 2 दिनों की रोटी बनायी है, और फ्रिज के बाहर खमीर के खमीर के हिस्से को लेने से पहले मैं ताज़ा नहीं करता, मेरे परिवार ने शिकायत की रोटी कभी-कभी बहुत अम्लीय होती है
यह लोउनेनेट था जिन्होंने मुझे 200 जीआर आटा के लिए 500 खमीर डालने की सलाह दी थी। वह सही, अधिक स्वाद और व्यावहारिक रूप से अधिक अम्लता नहीं थी

ओवन बेकिंग की निगरानी की जानी चाहिए, मुझे पता है मैं अलग है क्योंकि मैंने जोखिम का मूल्यांकन किया है: इस कमरे में कोई आग का खतरा नहीं है जो बॉयलर रूम है। भगोड़ा के मामले में 160 ° और 260 डिग्री थर्मल फ्यूज पर खाना पकाने
पिछले द्वारा संपादित izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 एक बार संपादन किया।
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop लिखा है:सुप्रभात,
मेरा खमीर का कोई नाम नहीं है, लेकिन यह कुछ साल बाद भी जीवित है।


मेरा भी वास्तव में, मेरे पास 4: राई, गेहूं, वर्तनी और वर्तनी है। मैं सुझाव देता हूं कि यहां एक महान साइट है:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

ट्यूटोरियल को देखो और आप मुझे समाचार बताएंगे

यहाँ जो रोटियां हैं, वे ये हैं:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) बार देखी 7510
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा izentrop » 07/12/17, 17:58

अच्छा परिणाम bobbysolo67
हां, मुझे पता है
मैनुअल शोरिंग पर वीडियो बहुत शिक्षाप्रद हैं, लेकिन इस पल के लिए मैं इसे सुलझाने के लिए बहुत आलसी था। https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

यह एक बहुत दिलचस्प है यह समझने की अनुमति देता है कि लीवन डिस्ट्रिक्ट लस, यही कारण है कि खाना पकाने के लिए तैयार होने पर हमें आटा को विनम्रता से संभालना चाहिए।
मैंने इसे बिल्कुल हेरफेर करने का नहीं चुना : Mrgreen:
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा camel1 » 07/12/17, 19:57

आपके leavens के लिए ब्रावो, हाँ, अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए इसके बहुत सारे परीक्षण होते हैं। मैं अपनी रोटी साल तक कर रहा हूं, लेकिन हम हर समय सीखते हैं।
हाल ही में, एक बेकर मित्र के मुंह से, जो हमारे एएमएपी प्रदान करता था, मुझे पता चला कि जो लोग अपने खमीर का अक्सर उपयोग नहीं करते हैं, उन्हें निर्जलित किया जा सकता है, इसलिए इसे लगभग अनिश्चित काल तक रखा जा सकता है। ऑपरेशन केवल बेकिंग पेपर के साथ खड़ी एक बड़ी प्लेट पर इसे प्रसारित करने के लिए है, जिसे कम तापमान पर ओवन में रखा जाता है (प्रकार TH1 के बारे में 30 / 40 डिग्री सेल्सियस)। यह कुछ समय लेता है, जब तक कि यह सूखा और भंगुर न हो। फिर हम इस परत को छोटे टुकड़ों में ढंकते हैं और एक जार में डाल सकते हैं।

उपयोग करने के लिए, बस वांछित मात्रा को पानी में डुबो दें, फिर खाना बनाने से एक दिन पहले, थोड़ा आटा, थोड़ा सा "ताज़गी" बनाएं। यह आपके लीवर को खिलाने के लिए भूलने के जोखिम से बचा जाता है, और जब आप को स्थानांतरित करना पड़ता है, तो यह अच्छी तरह से बाहर निकलने में मदद करता है।
यह कहने की ज़रूरत नहीं है कि आपको इस प्रकार का संचालन एक ख़मीर पर करना है जो आपको पूर्ण संतुष्टि देता है, यह एक तरह की बैकअप की तरह है!

सानना के संदर्भ में, आदमी ने मुझे उस पद्धति का विस्तार करने का तरीका बताया, जिसे आटोलिसिस कहा जाता है। असल में, हम आटे को मुसीबत में डालते हैं (या क्या होता है, यह एक पुराना कोकोट मिनट बड़ा प्रारूप है) फिर हम पानी डालना (नमक के बिना ख़मीर + पानी), हम मिश्रण करते हैं सामग्री वास्तव में ढकने के बिना जल्दी से, तो हम संभव के रूप में कम से कम काम करके आटा इकट्ठा। हम कवर करते हैं और आधे घंटे कहते हैं, तो हम नमक जोड़ते हैं, हम जल्दी से ताला लगाते हैं, हम कवर करते हैं और कुछ घंटो उठते हैं, यह तापमान पर निर्भर करेगा। और हाँ! आटा बहुत बड़ा अकेला हो जाता है!
जब आटा अच्छी तरह से बढ़ गया है, यह हल्के ढंग से किनारे से floured हाथ या सिलिकॉन रंग के द्वारा केंद्र की ओर इकट्ठा किया जाता है, तो यह floured कार्यक्षेत्र पर एक परिपक्व फल के रूप में गिरा दिया जाता है। अभी भी कोई क्रूरता नहीं है, यह केंद्र के किनारे अपने किनारों से गुना होता है, और वहां - यदि कोई आटा तो आवश्यक हो तो आकार और उस ब्रेड को हस्ताक्षर करने के लिए जो एक टोकरी में गर्मी में उठाने के लिए वापस डालते हैं । जब वे काफी सूजन हो जाते हैं, तो उन्हें धीरे से फ्लेर्ड बेकिंग शीट पर डाल दिया जाता है और ब्रेज़्ड किया जाता है। वहाँ।

मैंने इस पद्धति का परीक्षण किया है, और मैं यह साबित कर सकता हूं कि यह सुपर अच्छी तरह से काम करता है। काम और काम से बाहर के फायदे यह है कि उनके अनुसार, काम करने का यह तरीका आटा को लस की चेन को विकसित किए बिना संरचित करने की अनुमति देता है, और इसलिए यह रोटी का उत्पादन होता है (आटा बोर्सा) कि लस के एलर्जी से समस्या के बिना खा सकता है ...

दूसरी ओर, मैं इस "कम तापमान" बेकिंग (160 डिग्री सेल्सियस) के बारे में उत्सुक हूं जो आप उपयोग करते हैं, इज़ेंट्रॉप, क्या आपको एक अच्छा क्रस्ट मिलता है? मुझे इसे देखने की कोशिश करनी होगी ...
किसी भी मामले में, अपने अनुभव को साझा करने के लिए धन्यवाद, यह सच है कि, आखिरकार, इसमें बहुत कम काम शामिल है, हम वास्तव में सस्ती जैविक ब्रेड, (स्टोर से "बकवास" ब्रेड की तुलना में सस्ता प्रति किलो) का उत्पादन कर सकते हैं। जैविक) जबकि खुद को बहुत सारी संभावनाओं के साथ विशेष ब्रेड बनाने की लक्जरी देने में सक्षम हो।
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हम कगार पर थे, लेकिन हम एक बड़ा कदम आगे बनाया ...
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा izentrop » 07/12/17, 21:58

Camel1 लौटने के लिए धन्यवाद

मेरा खाना पकाने के तापमान के साथ, मैं 260 डिग्री, जल वाष्प और पत्थर के एकमात्र तापमान से भरी रोटी की कुरकुरा पपड़ी का लक्ष्य नहीं करता हूं, लेकिन खमीर का अच्छा स्वाद है।

आपकी बेकर की कहानी मुझे यह याद दिलाती है कि यह कैनेडीयन क्या करता है:
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पंजीकरण: 20/01/08, 16:34
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Re: खमीर रोटी बनाओ

द्वारा Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 लिखा है:
चीजों को करने के इस तरीके से आटा को लस की चेन विकसित किए बिना संरचित किया जा सकता है, और ऐसा रोटी (बोरसा आटा) का उत्पादन होता है जो कि एलर्जी से ग्लूटेन समस्या के बिना खा सकता है ...



मुझे लगता है कि जैविक रूप से यह कहना अधिक सटीक है, जैसा izentrop ने कहा था, कि यह पकने से लस अणु टूट जाता है ... लस गेहूं द्वारा बनाई गई प्रोटीन है और आटे में मौजूद है ... रोटी में न बनाएं यही कारण है कि किसी भी रूप में गेहूं व्युत्पन्न लोगों को सेलीक बीमारी से मना नहीं है, केवल रोटी नहीं।

और वास्तव में, मैंने यह भी देखा है कि जब परिपक्वता लंबी होती है, तो रोटी अधिक अम्लीय होती है, जो लैक्टिक बैक्टीरिया की गतिविधि से जुड़ी होती है, जो कि खमीर उठाती हैं। और वे लस को "तोड़" देते हैं। आटा तब "पसीना" लगता है और बुलबुले इस हद तक भंगुर हो जाते हैं कि वह "गिर" सकता है। यह लस के क्षरण का परिणाम है (लस एक तरह का "चबाने वाली गम" है जो आटा को यीस्ट द्वारा छोड़े गए सीओओ से वायुरोधी बुलबुले बनाने की अनुमति देता है)
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